Unsere Zubereitungsarten

Espressomaschine

Ursprünglich entstand der Gedanke, den Kaffee durch Druck zu extrahieren etwa 1900 – zugleich war das die Geburtsstunde der Crema. Die ersten Espressomaschinen waren recht einfach im Aufbau. Ein einzelner mit Wasser befüllter Druckkörper wurde erhitzt, der entstehende Druck für die Extraktion des Kaffees durch das Wasser im selben Kessel genutzt. Die Wassertemperatur war extrem hoch, der Druck sehr niedrig (1,2bar) und ungleichmäßig. Der entstandene „Espresso“ war nicht mit dem zu vergleichen, was wir heutzutage in der Tasse finden. Man kann sich den Geschmack in etwa so wie aus dem „Herdkännchen“ vorstellen – nur viel schlechter – schließlich war das genutzte Wasser stundenlang erhitzt worden und dadurch alt und abgestanden.

Es wurde viel daran getüftelt, den Extraktionsdruck bis zu dem heutigen Standard von etwa 9bar zu erhöhen, und gleichmäßiger zu bekommen. Probiert wurden hydraulische Mechanismen, Federn, Muskelkraft etc. Vielfach kamen dabei sehr skurrile Gebilde auf den Markt.

Schließlich war es die Eingebung eines Herrn Gaggia und die Ingenieurskunst eines Herrn Valente, die  einem Meilenstein in der Zubereitung des Espresso gleich kam: Der Hauptgedanke war, den Extraktionsdruck über eine elektrische Pumpe herzustellen und frisches Wasser für die Extraktion zu verwenden, welches durch das heiße Wasser im Kessel erhitzt wurde. Der Dampfkessel wird nun als „Durchlauferhitzer“ des Wassers für die Extraktion, und der Kesseldruck nur noch für die Dampflanze zum Aufschäumen der Milch genutzt.

Man arbeitete weiter daran, eine stabile Wassertemperatur zu gewährleisten. Allgemein gilt heutzutage eine Extraktionstemperatur von 92°C – 95°C als optimal für das Geschmacksergebnis eines Espresso. Dies wird heute vielfach durch den Einsatz eines zweiten Kessels erreicht, welcher das für die Extraktion genutzte Wasser exakt bei der gewünschten Temperatur hält. Der damals um 1920 für „alles“ genutzte Kessel ist heute nur noch für die Dampflanze zuständig und dementsprechend klein dimensioniert.

Unsere „Kees van der Westen – Spirit“ ist die Krönung der technischen Entwicklung. Neben der unverwechselbaren und eleganten Optik verfügt die Maschine auch über gesättigte Brühgruppen, die genaueste Temperatursteuerung erlaubt, und auch sonst entspricht die Maschine den aktuell besten Standards.

Aus unserer Kees servieren wir einzig Espresso, sowie deren Derivate mit Milch, wie Cappuccino und Café Latte. Bewusst verzichten wir auf den Café Crème – einem „Kaffee“ aus dem Siebträger. Trotz modernster Technik finden wir, dass Espressomaschinen für die Zubereitung von Espresso optimiert sind und nicht für „Kaffee“. Hier wenden wir bewusst andere Methoden der Zubereitung an, welche die reichen Aromen im Kaffee bewahren und ihm daher zuträglicher sind.

Handgefilterter Kaffee

Eine sehr klassische Zubereitungsmethode, die Mitte des 18.Jhd. aufkam. Die Idee war, schon bei der Zubereitung  Kaffee und Wasser zu trennen um einen Kaffeesatz zu verhindern. Zunächst über Beutel aus Stoff, oder fein gelöcherten Metallblechen erschienen um 1910 die ersten Filter aus Papier.

Lange als Oma- oder Blümchenkaffee verschrien, erlebt das Filtern von Kaffee momentan (zurecht) eine Renaissance in der Wahrnehmung. Vielfach ist diese Entwicklung  dem modernen geschmacksneutralen Filterpapier aber auch den neuen wohldurchdachten Systemen zu verdanken.

Heutzutage sind Systeme wie Chemex, Clever Dripper oder Hario V60 auf dem Markt – wir haben uns für das letztere entschieden, da wir dieses als für unsere Zwecke geeignetste erachten.

Den Kaffee servieren wir hauptsächlich aus den Handfilter von HARIO in Verbindung mit bestem geschmacksneutralen Kaffee-Filterpapier, durch das Mahlen der Kaffeebohnen erst bei Bestellung, den Vorzügen des V60-Systems, der optimal abgestimmten Brühtemperatur und Brühmenge ermöglichen wir Ihnen einen unvergleichliches Geschmackserlebnis. Abgerundet wird das ganze durch die große Auswahl an verschiedenen Kaffeesorten, durch die Sie sich probieren können.

Kaffeesyphon

Eine sehr stilvolle, wie auch seltene Zubereitungsart ist der Kaffeesyphon. Bestehend aus zwei durch ein Steigrohr und Filter getrennte Gläser, wird das untere befüllte Glas so weit erhitzt, bis es durch das Steigrohr in das obere Glas steigt. Das Wasser hat dann eine optimale Temperatur um Kaffee zu brühen. Nach der Brühzeit wird die Hitzequelle am unteren Glas entfernt, die Luft dort zieht sich zusammen und zieht die Flüssigkeit wieder in das untere Glas. Der Kaffeesatz wird dabei durch den Filter zurückgehalten.

Geschmacklich ist der Kaffee sehr klar und voll. Durch die Zubereitung, bei der Sie unbedingt zuschauen sollten, sowie dem ungewohnten Geschmacksergebnis wird der Kaffee zum unvergesslichen Erlebnis.

Cold-Drip

Eigentlich eine sehr alte Zubereitungsart, geriet diese lange Zeit in Vergessenheit. Angeblich waren es holländische Seefahrer, die als erstes auf den Gedanken kamen, den Kaffee, den sie auf den Schiffen tranken, anstatt mit heißem Wasser zu brühen mit kaltem Wasser zu ziehen. So wird dieser Kaffee auch vielfach Dutch-Coffee genannt. Seit einiger Zeit findet diese Zubereitungsart große Beliebtheit in Korea und Japan.

Von der Funktionsweise her ist dieses Prinzip sehr simpel. Kaltes gefiltertes Wasser wird tröpfchenweise auf den gemahlenen Kaffee gegeben – es entsteht ein bitterstoffarmes Konzentrat aus intensiven Kaffeearomen. In kleinen Fläschchen abgefüllt, kann man das Konzentrat über mehrere Tage lagern, wobei sich das Geschmacksbild ändert. Der ganze Vorgang dauert etwa 6 Stunden, sodass täglich nur eine bestimmte Menge verfügbar ist.

Bei uns stehen zwei Cold-Dripper im Gastraum – von allen Seiten können Sie den Kaffee beim langsamen Ziehen beobachten. Serviert wird das Kaltextrakt nicht allein „pur auf Eis“ sondern auch als kalter Cappuccino, Americano oder anderen Varianten. Auch können Sie es in einigen Cocktails der Hotelbar im 6.OG wiederfinden.

Filter

Längst hat die technische Entwicklung vor den Mengenbrühern nicht halt gemacht. Die modernen Mengenbrüher sind nicht mehr mit den großen Kantinen-Kaffeespendern, bei denen der fertige Kaffee stundenlang auf einer heißen Platte warmgehalten worden ist, zu vergleichen. Durch exakte Einstellungsmöglichkeiten der Extraktionszeit, -temperatur und –menge liefern die modernen Mengenbrüher sehr aromenreiche und schmackhafte Ergebnisse.

Kaffee in all seiner Vielfalt

Wir bieten Ihnen verschiedene Kaffees und Zubereitungsarten – Finden Sie heraus, was Ihnen am besten schmeckt und genießen Sie die Mannheimer Kaffeekultur.